2022公共基礎(chǔ)知識(shí)之科技常識(shí)：人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之蛋白質(zhì)
在人體的構(gòu)成中，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。下面為大家總結(jié)了關(guān)于蛋白質(zhì)的相關(guān)考點(diǎn)，主要有四大方面：蛋白質(zhì)的構(gòu)成、蛋白質(zhì)的作用、蛋白質(zhì)的變性和蛋白質(zhì)的攝取。
一、蛋白質(zhì)的構(gòu)成
生活中由蛋白質(zhì)構(gòu)成的事物很多，例如人體的肌肉、頭發(fā)、指甲，食物中的雞蛋，使用的羊毛、蠶絲等等都是由蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的。雖然蛋白質(zhì)的性質(zhì)功能各有不同，但是都是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過(guò)盤(pán)曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。
根據(jù)權(quán)威教科書(shū)，目前人類(lèi)已知的用于蛋白質(zhì)合成的氨基酸有22種，其中用于人體蛋白質(zhì)合成的有21種，因此我國(guó)人教版教科書(shū)對(duì)此知識(shí)點(diǎn)也進(jìn)行了修訂，將人體所需的蛋白質(zhì)數(shù)量由20種更新為21種，望同學(xué)們注意。
21種氨基酸按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)，可進(jìn)一步分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給的類(lèi)型，有8種。非必需氨基酸指可在人體內(nèi)合成，作為營(yíng)養(yǎng)源不需要從外部補(bǔ)充的氨基酸有13種。
從元素的角度看，蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮四種元素，部分蛋白質(zhì)還常含有磷、硫等元素。值得一提的是，蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。
二、蛋白質(zhì)的作用
蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，主要具有五大功能：
1.構(gòu)成細(xì)胞和生命體的重要物質(zhì)
蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，在人體組織中如：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成。
2.催化作用：
作為新陳代謝的催化劑，人體中承擔(dān)催化作用的酶絕大多數(shù)為蛋白質(zhì)。
3.運(yùn)輸作用：
某些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸作用，例如紅細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白承擔(dān)運(yùn)輸氧氣的功能。
4.調(diào)節(jié)作用：
人體部分激素由蛋白質(zhì)構(gòu)成，對(duì)生物體新陳代謝起調(diào)節(jié)作用，例如胰島素、生長(zhǎng)激素等。
5.免疫作用：
免疫反應(yīng)主要是通過(guò)抗體來(lái)實(shí)現(xiàn)的，人體的抗體主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。在人體抗原(部分是蛋白質(zhì))刺激下產(chǎn)生，能排除外來(lái)物質(zhì)對(duì)人體的干擾。
三、蛋白質(zhì)的變性
蛋白質(zhì)本身具有的性質(zhì)很多，其中考頻最高的就是蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，分子內(nèi)部原有的特定構(gòu)象發(fā)生改變，從而導(dǎo)致其性質(zhì)和功能發(fā)生部分或全部喪失，這種作用稱(chēng)作蛋白質(zhì)的變性作用。
常見(jiàn)的造成蛋白質(zhì)變性的原因中物理因素包括：加熱等。化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、乙醇等。
從應(yīng)用的現(xiàn)象來(lái)看，雞蛋、肉類(lèi)等食物高溫加熱以后蛋白質(zhì)變性更容易被消化;加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等都存在著殺菌消毒的效果，即通過(guò)讓病毒、細(xì)菌內(nèi)蛋白質(zhì)失去活性;重金屬中毒要大量攝入含有蛋白質(zhì)的牛奶、豆?jié){，即通過(guò)重金屬和蛋白質(zhì)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
四、蛋白質(zhì)的攝取
蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。
植物蛋白質(zhì)中，谷類(lèi)含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。
動(dòng)物性蛋白中，蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。奶類(lèi)(牛奶)一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。肉類(lèi)包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。
對(duì)于蛋白質(zhì)的考查主要從以上四個(gè)方面進(jìn)行綜合性考查，下面帶大家通過(guò)試題的方式對(duì)于知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行回顧：
【試題練習(xí)】(單選)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足時(shí)，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的表述錯(cuò)誤的是( )。
A.蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮及硫組成
B.蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化物和脂肪不能代替
C.蛋白質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能
D.蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11%-14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源
【答案】A【解析】A項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤，蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四元素組成，部分蛋白質(zhì)中含有硫。B項(xiàng)說(shuō)法正確，碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧元素，不含氮，蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。C項(xiàng)說(shuō)法正確，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，構(gòu)成細(xì)胞和生命體的重要物質(zhì)并同時(shí)具有催化、運(yùn)輸、調(diào)節(jié)、免疫作用。D項(xiàng)正確，蛋類(lèi)當(dāng)中含有大量蛋白質(zhì)，占比約為11%-14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。本題為選非題，故正確答案為A。
綜上所述，與蛋白質(zhì)相關(guān)的題目多涉及以上四個(gè)方面，希望可以幫助考生以后在遇到此類(lèi)題目能夠做到游刃有余。
